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20/04/2016

Preço do salmão afeta restaurantes japoneses

A explosão do preço do salmão, aliado à economia combalida, está levando os restaurantes japoneses a uma crise sem precedentes. Esta é a avaliação do empresário José Miguel Hallage, sócio da rede de restaurantes japoneses Djapa, com unidade em Arujá, Mogi das Cruzes e Moema (São Paulo). "É a tempestade perfeita para o nosso segmento", diz Hallage.
Para se ter uma ideia da gravidade da situação, o quilo do peixe era vendido em janeiro a R$ 24, em média. Em abril, o preço do quilo estava sendo cotado a R$ 40, em média. A explosão do preço se deve ao "surto" de algas marinhas no Chile, principal fornecedor do pescado ao Brasil, 25 milhões de peixes (40mil toneladas) morreram, segundo o Sernapesca (Serviço Nacional de Pesca e Aquicultura Chileno). O desastre foi influenciado pelo fenômeno climático El Ninõ. Por ano, o Brasil importa do Chile 75,7 mil toneladas do peixe.
O salmão é o carro-chefe dos restaurantes japoneses em geral e dos rodízios em particular, onde o consumo por cliente é à vontade. Só o Djapa em Moema compra 4 toneladas de salmão por mês. O aumento do preço do salmão representa R$ 64.000,00 a mais nos custos do restaurante. Mesmo assim, o empresário não vê margem para repassar o custo ao cliente. O preço do rodízio no Djapa custa R$ 85 no jantar e aos finais de semana e R$ 55 no almoço em versão reduzida. Hallage diz que para não ficar no prejuízo, teria aumentar, no mínimo 10% o valor do rodízio.
Caso a situação não se normalize nos próximos dois meses, Hallage acredita que os restaurantes japoneses podem passar por situações "muito difíceis", inclusive muitos fechando as portas. Alguns restaurantes já estão ficando sem peixe. "Além do desabastecimento, pode ser que muita gente não sobreviva se os preços do salmão continuarem neste patamar".
 

Empresário aposta na criatividade e eficiência

Para evitar transferir o custo ao cliente, o empresário aposta na criatividade e eficiência. Uma das saídas é oferecer mais opções de outros pratos que não usem salmão. O Djapa conta com uma variedade de 35 pratos japoneses em sistema de rodízio, semelhantes ao das churrascarias, sistema inédito em São Paulo. "Trazemos os pratos até a mesa do cliente e isso facilita que ele aceite outros pratos". 
A eficiência passa pelo corte de custos operacionais, troca de fornecedores, 
e até treinamento interno para evitar desperdício de ingredientes. A ordem é que os sushimen busquem o máximo de aproveitamento do peixe. "Estamos fazendo o possível para não transferir a conta para o consumidor, mas está ficando mais difícil".

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