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05/04/2016

O pão feito com ultrassons

Farinha, levedura, água e sal – a receita parece simples, mas o processo de fabricação do pão é uma outra conversa. A fase crucial é a fermentação. Depois de preparada, a massa deve repousar em câmaras onde a temperatura e a humidade são rigorosamente controladas. Uma padaria de Nantes, no noroeste da França, está testando uma tecnologia de ultrassons que produz essa humidade.

“Estamos numa câmara de fermentação controlada onde se difunde uma névoa nanométrica. Conseguimos gerar uma taxa de humidade de 80%. O ambiente é bastante fresco, como podem verificar, porque o nosso processo de fabricação baseia-se precisamente numa fermentação a baixas temperaturas. O produto não é sujeito a uma humidade excessiva. Podemos comprovar com os dedos, como os padeiros costumam fazer. Nem está demasiado seco, nem demasiado húmido, que é exatamente o que é preciso nesta fase da fermentação”, explica Pascal Gouvrion, da Boulangerie Patisserie Associés.

Instituto ttz de Bremerhaven, na Alemanha, participou no NanoBAK2, o projeto europeu de investigação que deu origem a este método. A humidificação ultrassónica permite otimizar a fermentação da massa e poupar energia. Segundo o responsável Florian Stukenborg, “o aerossol é produzido através de um processo de vibrações mecânicas. Há uma superfície de água da qual saem gotas ínfimas que se misturam com o ar. É isso que gera o chamado aerossol. Normalmente, as câmaras convencionais funcionam com vapor de água quente. Ou seja, tem de transformar água em estado líquido para o estado gasoso. E isso requer muita energia.”

Todas as características do pão são analisadas em laboratório: o volume, a consistência da côdea (casca) e do miolo.  A tecnologia ultrassónica evita que a massa resulte num pão demasiado seco, por exemplo. Sonja Guttmann, coordenadora do projeto NanoBAK2, afirma que “nas câmaras convencionais, a humidade do ar é mais reduzida. Logo a massa, que contém bastante humidade, libera muita água. É esse processo que vai determinar a formação da côdea do pão. Numa câmara com ultrassons, a humidade é elevada, assim como na massa. Ou seja, a superfície do pão não vai secar.”

Qualquer que seja a temperatura externa, esta técnica permite igualmente controlar os níveis de humidade na fase do arrefecimento. Para Pascal Gouvrion, “a grande vantagem não é apenas o consumo mais reduzido de energia. É sobretudo a qualidade e a consistência do pão. Quaisquer que sejam as condições metereológicas no exterior, conseguimos obter uma fermentação com qualidade e uma casca crocante. O pão até canta, como dizem os padeiros…”.

Confira o video dessa nova tecnologia: Pão feito com ultrassons

Pelo Euronews.

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