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13/06/2015

O vinho certo para cada tipo de prato

Sempre que o assunto é harmonização, me dá um friozinho na barriga. Não só pelo fato de existir possibilidades quase inesgotáveis, mas, principalmente, porque o que combina com o paladar de uma pessoa pode não combinar com o da outra, deixando tudo muito subjetivo, muito ligado ao gosto pessoal. Então, usar a técnica nem sempre significa sucesso na harmonização.

Entendo, pessoalmente, que existe harmonia quando bebo o vinho depois do alimento e ainda consigo sentir na boca a presença dos dois. Então, se o alimento for leve e sutil pedirá um vinho também com essas características. Uma salada certamente combinará mais com um vinho branco, rosé ou espumante do que com um vinho tinto. Imagine uma salada de folhas e, logo em seguida, um gole de malbec argentino que passou 18 meses em barricas. Imaginou? Pois é, o vinho vai atropelar a salada e, na sua boca, ficará apenas a lembrança do malbec.

Para evitar problemas na hora de escolher os vinhos para a harmonização que pretendemos, um bom começo é tomar cuidado com os alimentos mais complicados, aqueles que podem deixar um vinho menos agradável quando acompanhar o prato.

Vamos começar com alguns vegetais, como alcachofras, aspargos, espinafres, rúcula, pimenta etc. Eles têm características que podem derrubar uma harmonização. O amargor excessivo, a alta acidez, a sensação picante ou mesmo elementos químicos como iodo e ferro deixam as possibilidades de harmonização mais restritas. Restritas, mas não impossíveis.

Se não pode abrir mão desses ingredientes, uma boa dica é evitar os vinhos tintos, porque certamente darão uma sensação estranha na boca, às vezes, metálica. É melhor arriscar com um branco mais seco, como um riesling. É claro que estou falando de pratos com grande quantidade desses ingredientes. Se o ingrediente for apenas um coadjuvante, como um arroz com aspargos, você não terá grandes problemas.

Também devemos tomar cuidado com o vinagre, que tem acidez muito alta, maior que a acidez dos vinhos. Então, consumir com vinho uma salada com vinagre ou outro prato que leve vinagrete pode dar um resultado ruim. Também não são indicados os alimentos que foram conservados no vinagre, como picles.

Os alimentos defumados, como o queijo provolone e alguns peixes, também podem atrapalhar, pois deixarão na boca a sensação de fumaça que prejudica o vinho. Também é bom evitar os alimentos que inibem as papilas gustativas com sua cremosidade, como os ovos. Quanto aos chocolates, existem harmonizações possíveis e muito interessantes com vinho do Porto.

Um pouco de polêmica envolve a feijoada. Para alguns, ela combina com cerveja ou caipirinha, até mesmo por causa do calor e por ser um prato um pouco pesado. Mas se quiser experimentar vinhos com a feijoada, opte por um bom espumante rosé brut (seco) ou um tinto mais leve, que tenha boa acidez, que dará certo. Por Érika Mesquita.

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