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19/08/2014

Queijo parmesão patrimônio da gastronomia italiana

O queijo é um dos produtos mais antigos da história da alimentação, apreciado e aceito por todas as religiões. O processo de fabricação, que, grosso modo, consiste em trabalhar o leite coalhado, é praticado no mundo inteiro. Cada tipo de queijo traz a história e a cultura do povo que o produz e o consome. Foi na Idade Média, no Norte da Itália, que monges beneditinos inventaram o queijo mais antigo de que se tem notícia: o parmigiano-reggiano. De lá pra cá, muito leite derramou e a receita se espalhou. Por aqui chegou ao final do século 19, junto com a leva de imigrantes italianos. Virou parmesão. Mas nas colinas parmigianas e reggianas, localizadas na região da Emília Romana, no Norte da Itália, a receita original ainda é mantida e executada pelas centenas de laticínios que atuam por lá, tal como era feita há oito séculos.

O parmesão que se rala aqui nunca será igual ao que se come por lá. Em 1955, os italianos restringiram a regulamentação quanto aos locais onde o parmigiano-reggiano pode ser feito, além de especificar os métodos e os ingredientes que têm ser utilizados para que o queijo seja denominado como tal. Até as vacas, que fornecem o leite, devem se alimentar apenas de ervas frescas, feno ou alfafa.

Na Itália, ele é vendido em grandes pedaços irregulares e granulosos. O verdadeiro parmigiano é obtido por meio do coalho natural de vitela. A boa qualidade dos queijos é determinada pela experiência dos queijeiros, que pacientemente separam o leite do soro com um instrumento de nome spino. É preciso coalhar a massa no momento certo. Ela não pode ser muito dura nem muito mole. O parmigiano inicialmente tem a consistência de uma ricota. Depois, é envolvido por uma tela de linho e achatado para ganhar o formato redondo original. Os ouvidos são muito importantes, quanto o paladar, na seleção de um queijo de qualidade. Pequenas marteladas na peça indicam se há problemas com o produto. Som seco é sinal de qualidade. Algum som de eco significa que se formaram cavidades na massa e o queijo está reprovado.

É um dos queijos mais copiados do mundo. Só perde para a muçarela. Está presente nos cardápios nos quatro cantos do globo. Massa pede queijo. Ralado, aos pedaços ou em lascas, o parmesão é ingrediente de receitas de entradas, petiscos, pratos diversos, saladas e até sobremesas. As boas cópias são caras, pois é um queijo que requer um trabalho apurado e detalhista no seu fabrico. É feito com leite parcialmente desnatado e envelhecido por até quatro anos. Os originais têm a marca impressa por toda a casca, de forma que até um pequenino pedaço do queijo possa ser identificado. Mas tem genérico de parmigiano que é tão ruim que estraga qualquer comida. Nunca compre o queijo já ralado. Dessa forma ele perderá aroma e textura. Os verdadeiros exalam aromas doces, frutados e florais.

Na hora de preparar massas, risotos, suflês, e outras tantas delícias, não abra mão de um bom parmesão ou procure pelo original. Use-o com bom senso e atente-se nas quantidades. O equilíbrio dos ingredientes valorizará o resultado, como nesta receita de origem francesa onde o queijo parmesão faz toda a diferença. Vale a pena tentar. Pelo Uai.

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